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管理優勢

食堂管理制度

 

鼎祥餐飲管理服務有限公司專業經營企事業單位食堂承包多年,為加強公司食堂管理,優化内部食堂關系,全面實施食堂數據化. 标準化. 表單化,規範作業程序,提高工作效率,維護企業形象,特制定了如下一套完整規範的食堂管理制度,并以此來打造更成熟. 更出色的食堂承包服務

食堂各崗位上崗要求

1. 必須取得《健康證》才能錄用,持證上崗;
2. 進入食堂應着裝整齊、幹淨;嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所;
3. 不得戴手飾、手表,塗指甲油上班;不留長指甲,長頭發,雙手清潔衛生;
4. 在服務時應文明禮貌,不和員工發生争執,如有争議,可委婉提醒,或應向公司領導反映;
5. 應不斷提高烹饪技術,保證飯菜質量,做到色、香、味、營養具佳;
6. 應遵守公司相關規章制度及要求,如有違反,将受到相應處罰。

食堂衛生管理制度

1.       食堂工作人員應保持良好的個人衛生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗頭發;進入廚房應穿着整潔,按要求穿戴衛生用品,不留長發,勤指甲,雙手保持潔淨。

2.       工作服要每天勤換洗,保持整潔幹淨。

3.       食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應保持潔淨。在上洗手間後,處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後要清洗手部,接觸直接入口食品時,手部要消毒洗淨,方可操作食物。

4.       工作場所不得抽煙. 随地吐痰等不良行為。工作人員有發熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病症的,應立即停止上班,待查明原因或治愈後,方可上崗操作。

食品二級驗收管理規定

1.       食材購進驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符,驗收數量,合格後簽字确認。

2.       所購原料由廚師長或或廚房領班驗收質量,合格後簽字确認,一次性用品,幹貨、廚房用品、調料品由驗收員驗收,合格後簽字确認。

3.       驗收不合格的貨物存放在不合格區,并通知相關人員及時退回,并及時在規定時間内補貨,再進行驗收。并填寫不合品驗收報告。

4.       包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數量、生産日期、保質期等生産廠家及标志,并檢查包裝是否完好。

5.       對于包裝密封的食品原料,應折包點數檢查,核對數量是否一緻。

6.       質量驗收。如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現象的,驗收員應拒收。

7.       貨品分流。待生産的食品原料直接送到廚房,貨品由倉管員直接入庫貯存。

8.       貨品原料驗收合格後,驗收員應填寫驗收記錄表,倉管員做好出入庫記錄。

粗加工管理制度

1. 食堂工作人員做到不遲到,不早退,準時上班,着裝整齊;
2. 所有粗加工原料在加工前要進行二次驗收,如有不合格原材料立即報告給廚師長進行處理;
3. 蔬菜清洗要求放在水中,并加鹽浸泡,以去除農藥殘留物;
4. 浸泡後再進行清洗,清洗時務必仔細,去除菜根、繩子黃葉等雜物;
5. 對魚類. 肉類. 家禽類的清洗,先去除魚鱗、内髒等進行加工;
6. 作業完成後要清洗現場,刀具實行6常管理。

切配加工管理制度

1.       食堂工作人員應準時上班,穿戴清潔的工作服. 工作帽。

2.       切配前要對肉類. 家禽類. 水産類進行再次驗收,對不合格原材料停止加工,及時報告上級領導,并追查原因。

3.       嚴格按照操作流程. 加工标準進行加工,不得随意更改,領班要不定時的進行巡查。

4.       合理利用食材邊角料,不得浪費。

5.       按操作規範使用切肉機,工作中嚴禁打鬧,做到安全生産。

6.       待生産的原材料必須分類保管好,隔牆離地,碼放整齊。

7.       按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次為标準,仔細清洗,去除異物。

8.       按要求切配,大小均勻整齊,搭配合理。在切配過程中,刀與案闆要冷熱. 生熟區分,不得混用,保持案闆. 地面清潔的衛生。

9.       作業完成後,将刀. 菜墩清洗幹淨,分開碼放,清潔案闆. 水池,保持地面. 牆面. 水溝清潔幹淨,無污垢。

10.    切配的原則要做到先洗後切,碼放整齊,當餐用菜,當餐切。

11.    每班結束前,要組織人員實施六常管理。

廚房管理規定

1. 廚房工作人員應遵守勞動紀律,按時上班,按要求着裝整齊;
2. 根據菜單計劃進行菜品烹饪,所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,方可出鍋;
3. 菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
4. 菜品制作完成後要求廚師長檢查菜品質量. 口味等,合格後送入分菜間;
5. 工作結束後,對所有爐具設備、地面、炊具、工作台、器具等清潔、擺放整齊。


标示标牌管理

1.       食堂所有工作要明确職責權限,責任要到人,制度要上牆,劃分區域,明确責任。

2.       廚房冰箱要有指定負責人的标牌,冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品标示牌,以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負責人照片,專人管理。

3.       食堂各崗位要有明确的崗位标示牌(崗位、姓名、照片、職責)。

4.       食堂各加工區域加工流程要上牆,有明确的标示牌。

5.       食堂貨架要有明确的物品擺放标示,物品用藍色周轉箱加蓋,标明物品名稱。

6.       明确手布挂放标示,每日手布消毒清洗後,放在指定位置晾幹挂放。

7.       有明确的垃圾桶标示,按指定位置放置,專人管理,垃圾桶要戴蓋,内套垃圾袋,每班下班後,包紮嚴密,自行托運到垃圾集中點倒放,垃圾桶清洗後放回指定位置。

人力資源>>衛生管理

  1.廚房衛生要求:

  (1)廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天工作後必須進行嚴格消毒,清洗時做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒後要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。

  (2)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。 

  (3)爐竈、配料台、工作台在完工後要予以擦拭,确保幹淨整潔。 

  (4)食堂、廚房應有紗門、紗窗、紗罩,保持無蠅; 

  (5)清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 

  (6)倉庫物品要擺放整齊,保持室内空氣流通,以防止物品發黴變質。 

  (7)廚房每餐後及時擦掃幹淨,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周大掃除一次; 

  (8)廚房排水應保持暢通,污水應及時倒入污水池,不積存髒水污物,環境應保持清潔、整齊; 

  (9)食堂廚房内禁止飼養家禽家畜,禁止攜帶有毒化學藥劑等進入; 

  2.炊具、廚具、食具衛生要求: 

  (1)盛生食物和熟食物的容器不得混用; 

  (2)切生食物和熟食物的刀闆不能混用并分别保管; 

  (3)籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用後要及時清洗晾幹、放置有序; 

  (4)鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的炊具用後以熱水洗淨擦幹,每周用堿水刷洗一次; 

  (5)機械用具(絞肉機、切菜機、壓面機等)用後熱水洗淨,擦幹保存; 

  (6)食具要定期消毒,病員食具要專用獨放,防止傳染。 

  3.工作人員個人衛生要求: 

  (1)定期接受衛生部門的健康檢查; 

  (2)做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服; 

  (3)上班時不吸煙,穿工作服、戴工作帽,保持儀表整潔; 

  (4)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作,工作前、便後或接觸髒物後必須洗手; 

  (5)不應對着食物咳嗽、打噴嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等,不能随地吐痰。

  4.餐廳衛生管理 

  (1)用餐後須擦拭桌椅,保持幹淨無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、幹淨、清爽。 

  (2)門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以确保運轉正常。 

  (3)每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

  5.食品衛生管理 

  (1)采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水産品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離牆,幹濕物品不得同室存放。 

  (2)食品要做到生熟分開,以确保食品味美純正。

  (3)操作要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

  (4)處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。 

  (5)加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1小時,要重新回爐加熱處理後才能食用。 

  (6)生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。

  6.食物中毒及預防 

  (1)廚房所有員工都要認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,不出售腐爛變質的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。 

  (2)做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

  (3)不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴署等,做好消滅“四害”工作。 

  (4)一旦發生中毒。應立即就醫查明原因,根據調查及檢驗的結果,作出相應的整改措施。

 

1.規範的餐飲管理。全新的經營理念,讓客戶享受到專業的夥食服務。 

  2.品味多樣,提供選擇,滿足不同品口味需求的客戶,感覺就像在餐館就餐。 

  3.連鎖經營,貨源統一,保證長期穩定優質的原料,保證夥食質量。 

  4.設計靈活的加餐方案,滿足客戶的特殊要求。 

  5.做法靈活:

  (1)有多個标準供客戶選擇,适應不同客戶

  (2)廚師分為粵菜、川菜、湘菜、潮菜、可根據客戶的實際要求具體選派 

 

延伸服務 

  1.提供廚房專業設計和土地建設工以及廚具制作。 

  2.提供食堂物資(大米、蔬菜、肉類、食用雜貨等)送貨上門服務。 

  3.根據客戶的實際情況提供送餐上門服務。 

 

  4.提供各種宴會餐服務。 

 

服務優勢;

  1.規範的餐飲管理。全新的經營理念,讓客戶享受到專業的夥食服務。 

  2.品味多樣,提供選擇,滿足不同品口味需求的客戶,感覺就像在餐館就餐。 

  3.連鎖經營,貨源統一,保證長期穩定優質的原料,保證夥食質量。 

  4.設計靈活的加餐方案,滿足客戶的特殊要求。 

  5.做法靈活:

  (1)有多個标準供客戶選擇,适應不同客戶

  (2)廚師分為粵菜、川菜、湘菜、潮菜、可根據客戶的實際要求具體選派 

 

延伸服務 

  1.提供廚房專業設計和土地建設工以及廚具制作。 

  2.提供食堂物資(大米、蔬菜、肉類、食用雜貨等)送貨上門服務。 

  3.根據客戶的實際情況提供送餐上門服務。 

 

  4.提供各種宴會餐服務。